Οι ανόργανες ουσίες, Υπολειμματικά στοιχεία και Βιταμίνες

Οι βιταμίνες διευθύνουν σε μικρές ποσότητες
τις σημαντικές λειτουργίες στο μεταβολισμό

Οι ανόργανες ουσίες όπως το κάλσιο, το νάτριο, το κάλιο, ο φώσφορος, το μαγνήσιο και το θείο αποτελούν τα συστατικά στοιχεία του σώματος. Είναι απαραίτητα για τη σύνθεση των οργάνων και τις λειτουργίες τους (για παράδειγμα το κάλσιο για τη σύνθεση των οστών). Με τις εκκρίσεις (ούρα, κενώσεις, ιδρώτας), το σώμα χάνει τις ανόργανες ουσίες που πρέπει να αναπληρωθούν με τη  διατροφή. Η ανάγκη για ανόργανες ουσίες είναι ιδιαίτερα υψηλή στις φάσεις της ανάπτυξης, κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης και κατά την επιβάρυνση από τον αθλητισμό. Αυτή η καθημερινή ανάγκη καλύπτεται από την αναμειγμένη τροφή, έτσι ώστε να μην είναι κανονικά απαραίτητη η λήψη των ουσιών αυτών σε χάπια. 

Τα υπολειμματικά στοιχεία είναι χημικά στοιχεία που παρουσιάζονται σε περιορισμένες συγκεντρώσεις στο σώμα. Τα μέταλλα (σίδηρος, ψευδάργυρος, χαλκός, μαγγάνιο, μόλυβδος, κοβάλτιο και άλλα), είναι ζωτικά συστατικά στοιχεία πολλών ενζύμων (βιοκαταλύτες). Οι καταστάσεις έλλειψης είναι ελάχιστα γνωστές και μπορούν καμιά φορά να οδηγήσουν σε δηλητηριάσεις μέσω της έντονης διάλυσης τους στο σώμα (για παράδειγμα στο μόλυβδο, στο κάδμιο, στον υδράργυρο). Μόνο κατά τη λήψη σιδήρου μπορεί να εμφανιστούν σε περιπτώσεις υψηλής ανάγκης (εφηβεία, έμμηνος ρύση, μολυσματικές ασθένειες, στενώσεις και καταστάσεις έλλειψης). 

Το υπολειμματικό στοιχείο ιώδιο εμφανίζεται στην περιοχή της ομοσπονδιακής Γερμανίας σε πολύ περιορισμένες ποσότητες. Γι' αυτό προτείνεται σε κάθε περίπτωση η χρήση ιωδιούχου άλατος στα φαγητά, προκειμένου να αποτραπεί ο σχηματισμός της βρογχοκήλης από μία υπερτροφία του θυρεοειδή αδένα. 

Το υπολειμματικό στοιχείο φθόριο παίζει ένα σημαντικό ρόλο στην προφύλαξη από τερηδόνα και γι' αυτό το λόγο προστίθεται στο πόσιμο νερό.

Σε αντίθεση με τις ανόργανες ουσίες, οι βιταμίνες δεν χρησιμοποιούνται στη σύνθεση των οργάνων. Είναι απαραίτητες για την επιτήρηση πολλών σωματικών λειτουργιών, οι ίδιες όμως δεν σχηματίζονται από το σώμα (εξαιρέσεις: η βιταμίνη D και Κ). Διαχωρίζουμε τις λιποδιαλυτές και τις υδροδιαλυτές βιταμίνες. Οι πρώτες συναντιούνται περισσότερο σε λιπαρά φαγητά και φυτικά έλαια. Οι δεύτερες συναντιούνται στα λαχανικά, τα δημητριακά και τους καρπούς. 

Οι ασθένειες της αβιταμίνωσης σπανίζουν σήμερα στα βιομηχανικά κράτη, γιατί το ανθρώπινο σώμα χρειάζεται βιταμίνες σε μικρότερες ποσότητες και αυτές διατίθενται στη διατροφή μας όταν έχει παρασκευαστεί πλούσιο σε βιταμίνες. 

Οι μανιώδεις καπνιστές πρέπει να προσέχουν να παίρνουν περισσότερη βιταμίνη C, γιατί σ' αυτούς τα αποθέματα εξαντλούνται εξαιρετικά γρήγορα.