Λευκώματα-Πρωτεΐνες-Λίπη

Τα λίπη φυτικής προέλευσης είναι
ιδιαίτερα πλούσια σε
πολύτιμα ακόρεστα λιπαρά οξέα

Τα λευκώματα που αποτελούνται από συνδεόμενα αμινοξέα είναι θεμελιώδεις λίθοι του ανθρώπινου σώματος με διαφορετικές λειτουργίες. Οι πρωτεΐνες αξιοποιούνται ως ουσίες ενζύμων, ρυθμίζουν ως ορμόνες τις χημικές διαδικασίες και φροντίζουν για τη σκόπιμη μεταφορά συγκεκριμένων ουσιών. Συμμετέχουν ουσιαστικά στη μυική λειτουργία και ανακατασκευάζουν πολλούς σωματικούς ιστούς (πρωτεΐνες και πρωτεΐνες μεμβράνης).

Διάφορα είδη λευκωμάτων διακρίνονται ως προς το είδος και την ποσότητα των αμινοξέων τους. Το σώμα μας είναι σε θέση να κατασκευάζει τα περισσότερα αμινοξέα κατά τέτοιο τρόπο, έτσι ώστε να υπάρχουν στη διάθεση του τα αναγκαία λευκώματα σε αρκετή ποσότητα για τη σύνθεση των πρωτεϊνών του. Εξαιρέσεις αποτελούν τα λεγόμενα ουσιώδη αμινοξέα που πρέπει να εφοδιάσουν το σώμα με τη τροφή στη μορφή ζωικής και φυτικής πρωτεΐνης. 

Το λεύκωμα του σώματος καταναλώνεται σιγά σιγά με τις συνήθεις σωματικές λειτουργίες και γι' αυτό πρέπει συνεχώς να αναπληρώνεται. Για την εξοικονόμηση ενέργειας ''οι πολύτιμες'' πρωτεΐνες κινητοποιούνται όταν περισσεύουν ή όταν το σώμα σε οξεία έλλειψης τροφής δεν διαθέτει πια αποθέματα καυστικής ύλης. Η πρωτεΐνη περιέχεται περισσότερο από όλα σε ζωικά προϊόντα (γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα, αβγό, κρέας, πουλερικά, ψάρι), αλλά ακόμη και σε φυτικά προϊόντα. Το βιολογικό σθένος του ζωικού λευκώματος είναι υψηλότερο από του φυτικού, επειδή το ζωικό λεύκωμα μοιάζει στην σύνθεσή του περισσότερο με τον ανθρώπινο και είναι έτσι ευκολότερα αξιοποιήσιμο από το φυτικό. Για μια υγιεινή διατροφή θα πρέπει η ανάγκη για λευκώματα να καλύπτεται εξίσου από ζωικά και φυτικά λευκώματα. 

Η σκόπιμη ποσότητα της λήψης πρωτεϊνών εξαρτάται από τη σύνθεση των τροφών καθώς και από ατομικούς παράγοντες. Τα παιδιά και οι νέοι που βρίσκονται στη φάση της ανάπτυξης έχουν όπως και οι έγκυες γυναίκες και οι ηλικιωμένοι άνθρωποι μια αυξημένη ανάγκη για πρωτεΐνη σε σύγκριση με τους ενήλικες.

Τα λίπη αποτελούνται από μεμονωμένα λιπαρά οξέα και γλυκερίνη. Τα λιπαρά οξέα υποδιαιρούνται σύμφωνα με το περιεχόμενο τους σε άτομα υδρογόνου, σε κεκορεσμένα, απλώς ακόρεστα και πολλαπλά ακόρεστα λιπαρά οξέα. Οι ιδιότητες του λίπους ορίζονται από το είδος των καταναλισκόμενων λιπαρών οξέων. Όσο περισσότερο ακόρεστα λιπαρά περιέχονται σε ένα λίπος, τόσο πιο υδατό είναι. 

Το λίπος υπηρετεί το σώμα κατά κύριο λόγο ως φορέας ενέργειας. Ένα γραμμάριο λίπους χορηγεί διπλάσια ποσότητα θερμίδων, όπως τα λευκώματα και οι υδατάνθρακες. Γι'  αυτό το λόγο θα πρέπει να παίρνουμε μόνο 25-30% της καθημερινής ενέργειας σε λίπος. Η υπερπροσφορά σε τροφικό λίπος αποθηκεύεται στο σώμα ως κατατιθεμένο λίπος σε ειδικά κύτταρα λίπους, πράγμα που οδηγεί σε πλεονάζον βάρος. 

Το λίπος περιέχεται εμφανώς στο βούτυρο, το λάδι, στο λουκάνικο, στο λαρδί, αλλά κρύβεται και στη σοκολάτα, τα ζυμαρικά, το τυρί, τις σάλτσες κ.ά. Σε τελική ανάλυση δίνει άρωμα που χαρίζει τη σωστή γεύση σε πολλά φαγητά. Σε μία κουζίνα με ελάχιστα λίπη που απαιτεί ιδιαίτερα πολλά καρυκεύματα, αποτελεί μια πολύπλευρη επιλογή και έξυπνες συνταγές για να είναι όλα νόστιμα. 

Το λίπος όμως είναι επίσης φορέας των βιταμινών Α,D και E. Προμηθεύει υλικά σύνθεσης για τις κυτταρικές μεμβράνες και βασικές ουσίες για τις ορμόνες. Περίπου το 50% του λίπους που παίρνουμε πρέπει να είναι φυτικής προέλευσης (έλαια, μαργαρίνη, καρύδια, καρποί), γιατί είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε ζωτικής σημασίας ακόρεστα οξέα. Αυτά ενεργούν θετικά στον προσδιορισμό της χοληστερίνης στο αίμα. 

Τα ζωτικά λίπη, στο βούτυρο, στα γαλακτοκομικά προϊόντα, στο κρέας και τα είδη του, περιέχουν, αντί για χοληστερίνη περισσότερο από όλα κορεσμένα οξέα. 

Η προσκομιζόμενη από τη διατροφή χοληστερίνη αναστέλλει τη σύνθεση της χοληστερίνης του σώματος στο συκώτι. Η χοληστερίνη είναι ένα αποτελεσματικό προϊόν για τη σύνθεση των ορμονών, των κυτταρικών μεμβρανών στους χυμούς της χολής για την πέψη του λίπους. Στις υψηλές συγκεντρώσεις στο αίμα αυξάνεται και ο κίνδυνος της αρτηριοσκλήρυνσης.